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● 小早川陽青氏プロフィール
1975年渡仏後、銀座のレストランにシェフとして入社する。10年間腕を振るうかたわら、様々な企業の特別顧問、料理学校の講師も務める。1986年退社後、「株式会社シャンテクレール」設立。フジテレビ「料理の鉄人」など多くの料理番組に出演。飲食店の総合プロデュース、メニュー開発、および実演・講演を含む料理イベントを手掛ける。 |
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※盛り付けは、5人分です。 |
● 秘伝のみそだれチリコンカン |
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A. 牛挽き肉 |
100g |
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A. にんにく(みじん切り) |
5g |
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A. 玉ねぎ(みじん切り) |
50g |
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A. チリパウダー |
3g |
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A. トマトホール(缶) |
200g |
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A. キドニービーンズ(水煮缶) |
50g |
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A.『秘伝のみそだれ』 |
80g |
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A. コンソメの素(顆粒) |
2g |
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A. 水 |
100g |
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オリーブ油 |
12g (大さじ1) |
● ワカモーレ |
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アボカド(種を取り、皮をむく) |
150g(1個分) |
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レモン汁 |
15g(大さじ1) |
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トマト(湯むきし、みじん切り) |
65g |
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玉ねぎ(みじん切り) |
40g |
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B. 香菜(みじん切り) |
2g |
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B. チリパウダー |
1g |
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B. 塩 |
1.5g(小さじ1／4) |
● サルサソース |
C. トマト(湯むきし、みじん切り) |
130g |
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C. 玉ねぎ(みじん切り) |
60g |
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C. ピーマン(みじん切り) |
15g |
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C. にんにく(みじん切り) |
3g |
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C. 香菜(みじん切り) |
2g |
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C. チリパウダー |
1g |
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C. オレガノ |
小さじ1／2(0.3g) |
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C. 塩 |
1.5g(小さじ1／4) |
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トルティーヤ |
10枚 |
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レタス・トマト・
シュレッドチーズ・香菜 |
各適量 |
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(1) |
秘伝のみそだれチリコンカンを作る。フライパンにオリーブ油とにんにくを熱し、香りが出たら玉ねぎを加えて炒め、牛挽き肉・チリパウダーを加えて炒め、Ａを加え、弱火で15分ほど煮込み、器に盛る。 |
(2) |
ワカモーレを作る。トマトは、ザルに上げ水気をよく切る。玉ねぎは、水にさらし、布巾で包み、水気をよく絞る。ボウルにアボカドとレモン汁を加えて粗く潰し、トマト・玉ねぎ・Ｂを加えて混ぜ合わせ、器に盛る。 |
(3) |
サルサソースを作る。ボウルにＣの材料を入れ、混ぜ合わせ、器に盛る。 |
(4) |
皿にトルティーヤ・レタス・トマト・シュレッドチーズ・香菜を盛り、(1)・(2)・(3)を添える。 |
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ワンポイントアドバイス
みそだれを加えた、ピリ辛のチリコンカンをお楽しみください。
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モンドセレクション3年連続最高金賞受賞
iTQi優秀味覚賞受賞
「秘伝のみそだれ」は
こちらからご購入いただけます。
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※盛り付けは、4人分です。 |
米 |
2カップ |
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海老（頭付き） |
8尾 |
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あさり(殻付き) |
200g |
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ムール貝 |
8個 |
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イカ(輪切り) |
1パイ |
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にんにく(みじん切り) |
5g |
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玉ねぎ(みじん切り) |
200g |
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鶏もも肉(一口大に切る) |
100g |
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プチトマト |
8個 |
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さやいんげん(半分に切る) |
8本 |
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黄パプリカ(2cm角に切る) |
80g |
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塩 |
少々 |
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胡椒 |
少々 |
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A. オリーブ油 |
36g(大さじ3) |
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A.『秘伝のみそだれ』 |
80g |
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A. サフラン |
小さじ1／3 |
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A. 水 |
2カップ |
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A. 塩 |
少々 |
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A. 胡椒 |
少々 |
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レモン(くし型に切る) |
1／2個 |
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ワンポイントアドバイス
秘伝のみそだれと、サフランがマッチした和風のパエリヤです。
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(1) |
米は、洗ってザルに上げ、水気をよく切る。 |
(2) |
海老は、背わたを取り、足・ヒゲはキッチンバサミで切り揃える。アサリは、砂抜きする。ムール貝は、洗ってひげを取る。イカは、内臓を取り、胴は輪切り、足は切り分ける。 |
(3) |
Ａを混ぜ合わせておく。 |
(4) |
パエリア鍋にオリーブ油を熱し、海老の片面を焼き、返したらアサリ・ムール貝・イカを加え、蓋をして蒸し焼きにし、貝の口が開いたら、塩・胡椒し、具材を取り出しておく。 |
(5) |
(4)のパエリア鍋ににんにく・玉ねぎ・鶏もも肉を入れて炒める。プチトマトと(1)を加えて更に炒め、米が十分に熱くなったら、(3)を加えて混ぜ、表面を平らにし、さやいんげん・黄パプリカを並べ、沸騰させる。1分加熱したら、弱火にし、蓋をしてオーブンに入れ、約20分炊く。 |
(6) |
(5)が炊き上がったら、(4)の具材を並べ、蓋をして3分間蒸らす。 |
(7) |
(6)にレモンを添える。 |
モンドセレクション3年連続最高金賞受賞
iTQi優秀味覚賞受賞
「秘伝のみそだれ」は
こちらからご購入いただけます。
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※盛り付けは、1人分です。 |
牛挽き肉 |
700g |
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トマトホール(缶：つぶす) |
2kg |
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玉ねぎ(みじん切り) |
300g |
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セロリ(みじん切り) |
120g |
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人参(みじん切り) |
120g |
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にんにく(みじん切り) |
15g |
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オリーブ油 |
80g |
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バター |
40g |
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赤ワイン |
300g(1･1／2カップ) |
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ブイヨン |
700g(3･1／2カップ) |
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グラニュー糖 |
16g(大さじ1･1／3) |
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A. 『秘伝のみそだれ』 |
2瓶 |
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塩・胡椒 |
各少々 |
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スパゲッティー(乾) |
100g |
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オリーブ油 |
12g(大さじ1) |
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赤・黄・緑パプリカ(薄切り) |
各10g |
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スパゲッティーの茹で汁 |
30g(大さじ2) |
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塩・胡椒 |
各少々 |
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パセリ(みじん切り) |
適量 |
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粉チーズ |
適量 |
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ワンポイントアドバイス
ピリ辛のみそ風味の、ちょっと大人のミートソースです。
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(1) |
深鍋にオリーブ油とバターを熱し、にんにくをキツネ色になるまで炒め、玉ねぎ・セロリ・人参を加えてじっくり炒め、牛挽き肉を加え、よく炒める。 |
(2) |
赤ワインは、別鍋でアルコール分がすっかり抜けるまで煮詰め、(1)に加え、潰したホールトマトも加える。 |
(3) |
(2)にブイヨンを注ぎ、塩・胡椒し、浮いてくるアクを丁寧に取り除きながら1時間煮る。 |
(4) |
(3)に『秘伝のみそだれ』を加え、味を調える。 |
(5) |
深鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩(水1ℓに塩10g)を加え、スパゲッティーを加えて茹でる。 |
(6) |
フライパンにオリーブ油を熱し、パプリカを炒め、(5)のスパゲッティーを加え、手早く炒め、塩・胡椒・茹で汁を加えて全体を炒め合わせ、皿に盛り、（4）のミートソースをかけ、パセリをふる。お好みで、粉チーズをふる。 |
モンドセレクション3年連続最高金賞受賞
iTQi優秀味覚賞受賞
「秘伝のみそだれ」は
こちらからご購入いただけます。
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※盛り付けは、1人分です。 |
● ロブスターの豆板醤炒め |
ライブロブスター |
1尾(約450g) |
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片栗粉 |
適量 |
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揚げ油 |
適量 |
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豆板醤 |
24g(大さじ1･1／3) |
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A. にんにく(みじん切り) |
5g |
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A. 生姜(みじん切り) |
5g |
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A. 長ねぎ(みじん切り) |
10g |
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A. 玉ねぎ(3cm角に切る) |
80g |
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A. 甜麺醤 |
20g(大さじ1強) |
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サラダ油 |
12g(大さじ1) |
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B. 紹興酒 |
15g(大さじ1) |
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B. 『醤油だれ』 |
50g |
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B. 味の素 |
少々 |
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B. チキンブイヨン |
3g(小さじ1) |
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B. 水 |
150g(3／4カップ) |
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片栗粉 |
4.5g(大さじ1／2) |
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水 |
10g(小さじ2) |
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サラダ油 |
6g(大さじ1／2) |
● ロブスタースチーム |
ライブロブスター |
1尾(約450g) |
● 付け合せ |
香菜 |
適量 |
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レモン(花切り) |
1／2個 |
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(1) |
ロブスターの豆板醤炒めを作る。ロブスターは、爪と身を外し、身は1／4に切り、頭は1／2に割り、更に1／2に切る。片栗粉をまぶし、油で揚げる。
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(2) |
中華鍋にサラダ油を熱し、豆板醤を炒め、Ａを加えて香りが出るまで炒め、Ｂを加えて沸かし、(1)を加えて炒め合わせ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、器に盛る。
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(3) |
ロブスタースチームを作る。湯気のしっかり立った蒸し器にライブロブスターを入れ、10分間蒸す(頭の中心部の真温65℃)。
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(4) |
(3)の頭と身を外し、身を縦半分に切る。
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(5) |
(2)のロブスター豆板醤炒めの器に(4)のロブスタースチームを盛り、香菜・レモンを飾る。
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ワンポイントアドバイス
一皿で、辛みのあるお味と、レモンをかけていただくさっぱり味のロブスターを、お楽しみいただけます。
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モンドセレクション2010金賞受賞
iTQi2010優秀味覚賞受賞
「醤油だれ」は
こちらからご購入いただけます。
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※盛り付けは、2人分です。 |
豚肩ロース肉（一口大に切る） |
300g |
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A. 『有機しょうゆ(弓削多醤油)』
（肉の0.5％） |
9g(大さじ1／2) |
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A. 酒 |
8g(大さじ1／2) |
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卵 |
1／2個 |
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片栗粉 |
27g(大さじ3) |
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なす（乱切り） |
1本 |
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揚げ油 |
適量 |
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玉ねぎ（乱切り） |
150g |
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たけのこ水煮（乱切りにし、下茹でする） |
150g |
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赤パプリカ（乱切り） |
1／2個(60g) |
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黄パプリカ（乱切り） |
1／2個(60g) |
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マッシュルーム（縦半分に切る） |
8個 |
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ズッキーニ（輪切り） |
200g |
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サラダ油 |
18g(大さじ1･1／2) |
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B. チキンブイヨン |
200g(1カップ) |
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B. グラニュー糖 |
60g(大さじ5) |
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B. 『有機しょうゆ(弓削多醤油)』 |
54g(大さじ3) |
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B. 『有機ウスターソース(高橋ソース)』 |
36g(大さじ2) |
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B. 『有機トマトケチャップ(高橋ソース)』 |
30g(大さじ2) |
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片栗粉 |
13g(大さじ1･1／2) |
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水 |
25g(大さじ1･2／3) |
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バルサミコ酢 |
30g(大さじ2) |
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クレソン |
4本 |
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ワンポイントアドバイス
仕上げにバルサミコ酢をいれ、甘酸っぱさを演出致しました。
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(1) |
豚肩ロース肉にＡを合わせ、約20分間下味をつける。溶き卵を混ぜ、片栗粉をふり入れてよく混ぜ、キツネ色になるまで揚げる。 |
(2) |
ナスは、乱切りにし、揚げる。 |
(3) |
ボウルにＢを混ぜ合わせておく。 |
(4) |
中華鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎを炒める。透明感が出てきたら、たけのこ・赤パプリカ・黄パプリカ・マッシュルーム・ズッキーニの順に入れて炒め合わせ、(3)を加えて煮立たせ、(1)と(2)を加える。 |
(5) |
(4)に水溶き片栗粉を回し入れ、手早く混ぜ合わせ、バルサミコ酢を加えて全体を混ぜ合わせ、火を止める。 |
(6) |
(5)を器に盛り、クレソンを飾る。 |
写真手前から
「有機しょうゆ(弓削多醤油)」
「トマトケチャップ(高橋ソース)」
「ウスターソース(高橋ソース)」
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