こんにちは!ハートマイレージ記者(?)の中戸川です。 今回は川越の地酒「鏡山」をご紹介します。「地元の酒だから特集するんでしょ?」と思うかもしれませんが、実はとってもめずらしい酒蔵なんです。

「鏡山」の蔵元、小江戸鏡山酒造株式会社の設立は2007年と最近。もともと鏡山という銘柄は100年以上前からあり、川越で長く愛されましたが、酒蔵は2000年にその幕を閉じました。しかし、地元の人々の鏡山を復活させようという努力もあって、2007年に復活。全国でもめずらしい平成生まれの酒蔵が誕生しました。 めずらしいのは歴史だけではありません。(1)できる限り機械を使わず、手作業で小規模の仕込だけを行う。(2)麹(こうじ)造りも伝統的な方法で手作業。製麹機は使わない。(3)もろみを搾るときも手作業。プレス機を使わず袋で搾る。(4)火入れは1回だけ。しかも、酒の劣化を防ぐため「ビン火入れ」。熱交換器は使わない。(5)特定名称酒だけを造る。安価な普通酒は造らない。 日本酒に詳しい人ならピンと来たはずです。
「これって、大吟醸のような高級酒の造り方じゃないの?」って。そうなんです。蔵で造るすべての酒で、この手間のかかる造り方をしていることが、とてもめずらしいのです。 なぜ手作業にこだわるのか、酒蔵の五十嵐さんにお話を聞くと、「麹菌や酵母菌が働きやすいように環境を整えてあげるわけなんですが、そのときに機械に頼りたくない。たづなを持っていたい。手ざわりや香りを大事にしたい。五感を使って菌を育てられる規模で造りたい。数字に表れない部分を官能の中で造りたいんです。お酒を搾るときも、プレス機でぎゅっと搾ればお酒はたんさん取れるけど、雑味も入ってしまう。袋で手作業でやさしく搾ると、酒も美味しいし、酒粕も美味しいですよ。鏡山の酒粕はすぐに完売してしまいます。」



この袋を使った搾り方は、江戸時代の酒造りの絵に出てくる方法と、原理は変わりません。原料のお米もこだわっています。鏡山は、埼玉の新品種の酒米「さけ武蔵」をよく使いますが、七反だけとはいえ、自分たちで米から作っているそうです。これには本当にビックリしました。 この「さけ武蔵」を使った鏡山の純米酒、また、最高峰の鏡山純米大吟醸が、ひびきのお店で楽しめます。
五十嵐さんは「お店では酒の保管温度に注意していただいているし、最高の状態のお酒を、最高の酒器で提供してもらってます。お店で飲むならひびきがおすすめですよ!」 雑誌「サライ」2月号の特集「今年、飲むべき30本」にも選ばれた鏡山。みそだれやきとりにはビールも合いますが、今日は鏡山を合わせてみませんか?(中戸川)


「純米酒」と「純米大吟醸酒」
日本酒は、名前に「純米」と付くものと、つかないものがあります。純米と付くものは、(1)お米、(2)米こうじだけで造られた日本酒。純米と付かないもの、たとえば「本醸造」「吟醸」「大吟醸」などは、(1)お米、(2)米こうじ、さらに(3)醸造アルコールを加えたものです。
次に、「純米」と「純米大吟醸」の違いですが、原料のお米の研ぎ加減が違います。これを精米歩合といい、精米歩合60%の場合、お米の外側を40%削ったことを意味します。「純米酒」は精米歩合の規制がなく、精米歩合60%以下は「純米吟醸」、精米歩合50%以下は「純米大吟醸」です。
日本酒にとって、お米の外側部分は雑味、中心部分は旨みになるため、きれいで旨みのあるお酒になります。ただし、原料のお米をたくさん削れば、その分、お酒の価格も高くなりますから、「純米大吟醸」は日本酒の中でも最高級ランクになるわけです。

文爾ねぎまと平太郎の干物
やきとりの中ではポピュラーなねぎま串、ひびきのねぎま串は鶏肉のなかでも胸肉を使っています。鶏の胸肉といえば低脂肪・低カロリーでありながら、高タンパクなことで有名ですが、実は疲労予防・回復に有効なのです。  鶏胸肉に多く含まれる『イミダゾールジペプチド』の抗酸化作用によって疲労予防・疲労回復に効果があるといわれております。 仕事上がりの後ちょっと疲れたなと思ったとき、ひびきのねぎま串で疲労回復してみてはいかがでしょうか? 間に皮を刺していることを加えているとこともおいしさの特徴です

★文爾ねぎまは、黒豚劇場、イーハトーヴォ料理銀河浪漫以外で提供しています。

ホントに平らですね、この魚。 山口県長門市周辺で1月?5月に水揚げされる小魚「オキヒイラギ」は、小さくて平たい姿から「平太郎さん」と親しみを込めて呼ばれています。 山口県では昔から食べられている魚です。 平太郎の干物は、魚を海水と酒粕に浸したあと乾燥させたもの。 小さくて厚みがないけど、旨みがギュッと詰まっていて、焼くと骨までまるごと食べられます。ポリポリとした食感で、日本酒や焼酎など、お酒のおつまみにピッタリ!ぜひ、召し上がってみてください。

★平太郎の干物が食べられる店舗
全や連総本店 東京、ひびき庵(高坂駅西口店、南大塚駅南口店、指扇駅前店、霞ヶ関駅前店、上板橋駅北口店)