こんにちは!ハートマイレージ記者(?)の中戸川です。 今回は、レバーが苦手な方にも「ここのレバーは別物」と好まれる、ひびきの鶏レバー串をご紹介します。 「甘くてやわらかい」「臭みがない」「ざらつきがなく、クリーミー」と好評で、ひびきの隠れた人気メニューとなっています。その鶏レバー串の秘密を取材してきました。

【とにかく新鮮】
鶏レバーは、すべて国産(主に岩手産、宮崎産)です。冷蔵輸送され、しめた翌日 (宮崎産は翌々日)にはひびきの工場の冷蔵庫に納品されます。工場ではすぐに串打ちされますが、 串にさすときもレバーの温度が上昇しないように、保冷材で冷やしながら串打ちします。 串打ち後は出荷まで冷蔵保管され、すぐにひびきのお店に冷蔵輸送されます。 鮮度を保ったままお店に届くので、焼いたときに臭みのない美味しい鶏レバー串になるわけですね。 ちなみに、ひびき庵のお店では、お店で串打ちすることが多く、打ちたて、焼きたての味を楽しんでいただけます。

【冷凍しないの?】
冷凍すればいいのでは?と思うかもしれません。確かに冷凍すれば日持ちしますが、 レバーの味が落ちてしまいます。レバーはデリケートで衝撃に弱く、冷蔵での取り扱いは大変だそうですが、 味を最優先に考えると冷凍するわけにはいきません。

【みなさんは気付いていましたか?】
鶏レバーは扱いが難しいので、美味しい鶏レバー串を提供するための社員研修が行われています。 ベテランの技術を若いスタッフにも共有して技術を向上させているんですね。今回、その研修に参加させていただいて、 ビックリしたことがあります。ひびきのやきとりは、 自社開発のやきとり機で焼かれるのですが、このときに串が逆さになるんですね。レバー(肝臓)はやわらかいので、 鶏レバーだけを串打ちして逆さにすると、串からレバーが落下しやすいのです。そこで、落下防止のため串の一番上と真ん中の二か所に、 鶏のハツ(心臓)を使っていたんです。上から、ハツ・レバー・レバー・ハツ・レバー・レバーの順です。 私は何度もひびきの鶏レバー串を食べていますが、今までまったく気づきませんで した(笑)次からは意識して食べようと思います!ハツの食感がレバーのやわらかさを引き立てますね。
【ストレスのない鶏】
養鶏場では、鶏にストレスがかかると、鶏の体内でエネルギーのもとになるATPやグリコーゲンなどが減少するといわれています。 これらの物質は、やきとりの旨み、甘み、やわらかさに影響するので、ストレスのない鶏を使うことがやきとりの美味しさに重要です。 ひびきでは、鶏舎の換気に気を付けるなど、できるだけストレスがかからないように育てられた鶏肉を仕入れています。 生産者様との交流が活発なので、「誰がどこで育てた鶏なのか」はもちろん、「どんな気持ちで育てたか」までわかるんですね。 こういう考え方や取り組みを、ひびきでは「ハートマイレージ®」と呼んでいます。 (中戸川)

Column1 「毎日1本程度食べ続けるのがコツ!」


美味しい鶏レバー串ですが、栄養価も抜群。鉄分や亜鉛などのミネラルと、ビタミンAやビタミンB群が豊富です。 ビタミンAは特に豊富で、摂取量が不足しやすいビタミンAを補うのに鶏レバーは最適です。ただし、 ビタミンAが豊富すぎて「これ以上は摂らないで」という摂取基準を超えやすいのが難点。 「美味しいですが食べすぎにはご注意ください。」

Column2 「純米酒との相性」


鶏レバー串に純米酒を合わせて楽しみませんか?純米酒にはコハク酸やリンゴ酸などの有機酸が豊富で、 この有機酸が鶏レバーに含まれる鉄分や亜鉛などミネラルの吸収率を高めてくれるんです。 また、鶏レバーのビタミンB群、特にナイアシンというビタミンには二日酔いを防ぐ効果があるといわれています。 鶏レバー串と純米酒。味の相性も抜群ですが、栄養的にも相性がいいのです。

もつ串としゃくし菜漬

全国「やきとり七大都市」の銘店が集結している全や連総本店東京。たくさんの種類のご当地やきとりを一か所で食べ比べできるのが魅力です。「7大やきとり食べ比べセット」を注文すると、その中のひとつに北海道美唄の銘店「たつみ」直送のもつ串が入っています(もちろん東松山「ひびき」の特選かしらも入ってますよ)。この美唄やきとりのもつ串が特徴的で、ゆでた鶏の内臓肉とタマネギをひとつの串に刺し、塩コショウで焼きあげたもの。皮、モモ肉、きんかん、きも、はつなど、さまざまな種類が串に並ぶ姿は圧巻です。 美唄の地元では、もつ串は内輪の集まりやパーティー、冠婚葬祭のときにも食べられ、持ち帰りする人も多くいます。 美唄の郷土料理「とりめし」は、祝い事の席や遠来の人をもてなすため、飼っていた鶏の内臓をムダにしないように考えられたもの。鶏のさまざまな部位を串に刺す「もつ串」も同様で、美唄人の心を反映したやきとりなんです。 実はひびきのお店のもつ串は、やきとり七大都市の交流から生まれた美唄流。一生懸命育てられた食材をムダにしない!という美唄の伝統が、ひびきの考え方にとても近いことから美唄流のもつ串にしているんです。一本の串で鶏のさまざまな味を楽しめますよ。 間に皮を刺していることを加えているとこともおいしさの特徴です

★もつ串が食べられる店舗
一本列島守谷SA
ひびき庵 東松山本店別館
ひびき庵 高坂駅西口店、
ひびき庵 霞ヶ関駅前店
ひびき庵 南大塚駅南口店
ひびき庵 上板橋店

白菜が普及する昭和初期まで日本各地でつくられていた「しゃくし菜」。白菜が普及するとしだいに姿を消しましたが、土の相性がよい秩父地方では今でも盛んに作られています。「飯じゃくし(しゃもじ)」に似ていることから秩父地方では「しゃくし菜」と呼ばれていますが、正式名称は「雪白体菜(せっぱくたいさい)」という野菜です。シャキシャキした食感で漬物にすると歯切れがよく、乳酸発酵が進み古漬けになると、べっこう色になって風味がより増します。 ひびきでは、秩父郡小鹿野町「石川漬物」の元祖しゃくし菜漬を使っています。石川さんでは、種蒔きから収穫までを秩父地方の農家さんに依頼した、秩父産のしゃくし菜を使用。丁寧に収穫し、天日干しされ、大きな樽に塩を加えながら手作業で並べていきます。年を重ねた樽には発酵菌が住みつき、美味しいしゃくし菜漬に仕上がります。 秩父では漬物の「名人」と呼ばれる石川さんのしゃくし菜漬。ぜひ召し上がってみてください。口の中でジュワーっと旨みが広がりますよ。

★しゃくし菜漬が食べられる店舗
全や連総本店
ひびき黒豚劇場 川越店
ひびき黒豚劇場 東京国際フォーラム店
ひびき庵 東松山本店別館
ひびき庵 住吉駅店
ひびき庵 新宿野村ビル店
ひびき庵 高坂駅西口店
ひびき庵 指扇駅前店
ひびき庵 霞ヶ関駅前店
ひびき庵 南大塚駅南口店
ひびき庵 上板橋店