こんにちは!ハートマイレージ記者(?)の中戸川です。今回は、秩父地方の特産品「しゃくし菜漬」のレポートです。

11月11日、秩父地方でしゃくし菜の収穫が最盛期を迎えたとのことで、車で秩父に向かいました。 伺ったのは、秩父市の富田さんという、しゃくし菜の生産者さん。見せていただいたしゃくし菜畑は、国道沿いのコンビニ近くで、山の斜面に畑が広がっていました。
まず最初に感じたのは「しゃくし菜って想像より大きい!」ということ。チンゲン菜を大きくしたような形で、 地面からの高さは大きいものだと50センチ以上ありそう。茎は真っ白で長く、葉っぱも大きくて丸いです。

富田さんのところでは、9月5日に種をまいて、だいたい60日を目標に収穫しているようです。「虫や病気に気を付けて育てている。しゃくし菜がある程度大きくなり、 気温が下がってきたら、できるだけ農薬を使わないで、さらに大きく育てる」ということでした。今年は種まき直後に何度も台風が来たり、 日照時間が短かったり(平年の3割以下)、管理が大変だったそうです。
許可をいただいて、しゃくし菜を土から抜いて「とれたて」を食べてみると、ほんのり甘みがあって、まったくクセがなく、 シャキシャキした食感で、生で食べても十分に美味しいことに驚きました。「これ、漬物にするのは、もったいないのでは?」と思ったくらいです。


収穫したしゃくし菜は、トラックに積んで、漬物工場に出荷されるそうです。私は次に、秩父郡小鹿野町「石川漬物」さんに伺いました。 工場に着くと、しゃくし菜を積んだトラックがやってきて、工場に受け渡していました。漬物工場はとても忙しそうです。それもそのはずで、 しゃくし菜の収穫が最盛期なので、しゃくし菜漬の工場も一年で最も忙しい時期を迎えているんです。 ここでじっくり発酵させたしゃくし菜漬が、秩父のお土産店に並んだり、ひびきのお店で提供されたりするんですね。 今回、しゃくし菜の生産農家さんや、漬物工場で作業されている方にお会いすることができて、今まで以上に、しゃくし菜漬を味わって食べるようになりました。

インターネットでは、ハートマイレージ®情報局の【第136話】と【第137話】に、しゃくし菜畑と富田さんが登場します。 【第138話】では秩父近隣の農業支援などを行う、秩父農林振興センターの農業支援部長に、しゃくし菜について聞いています。 石川漬物さんの様子も少し出てきますので、ぜひご覧ください。(中戸川)



「しゃくし菜とは?」
正式名称は「雪白体菜(せっぱくたいさい)」という野菜で、「飯じゃくし(しゃもじ)」に似ていることから秩父地方では「しゃくし菜」と呼ばれています。しゃもじな、おたまな、へらな、たいな、ゆりな等々、様々な呼称があります。秩父地方は、冬の寒さが厳しい典型的な内陸気候で、土壌が粘土質や石間のため長大根の生育が難しく、その代わりにしゃくし菜が盛んに栽培されるようになりました。8月下旬から9月上旬に種まきをして、10月末から12月の初め、霜が降る頃になると収穫し、樽に漬け込みます。寒さが厳しい秩父谷に適した野菜で、保存食として、昔から秩父の女衆は、家族が一冬中食べられるだけのしゃくし菜を清水で洗い、大きな樽に漬け込んだそうです。漬物にすると歯切れがよく、乳酸発酵が進んで古漬けになると、べっこう色になって風味がより増します。 それぞれの家庭でしゃくし菜漬を作るのが秩父の晩秋の風物詩。それぞれの家庭の味があります。そして、しゃくし菜が漬けあがり、町のあちらこちらから秩父屋台囃子が聞こえてくるようになると、秩父っ子たちは夜祭の準備をはじめ、祭の喧騒が静まると、秩父地方は本格的な冬を迎えるのです。

文爾ネギま

“ねぎま”はネギとマグロだった!?
やきとりの「ねぎま串」。鶏のムネ肉やモモ肉をネギと交互に挿したものですが、ねぎまの「ま」は、もともとマグロのことだというのはご存知でしょうか?ネギの間に鶏肉をさしてあるから、ねぎまだと思っている方が多いのではないでしょうか。 そもそも、葱鮪鍋(ねぎまなべ)というものを召し上がったことはありますか?ネギとマグロを醤油で煮た日本の鍋料理なんですが、私は都内で一度だけ食べたことがあります。江戸時代、腐りやすくて捨てられていたマグロのトロを、ネギと煮ることでネギもトロも美味しくなる庶民的な料理だったのですが、現代ではトロが高価なので、庶民的な料理ではなくなってしまいました。 葱鮪鍋の「ねぎま」の「ま」の意味については諸説あって、葱鮪鍋に入れるマグロの「ま」であるとする説。「ま」は「間」であるとする説(葱鮪鍋はネギが主役で、ネギを食べる間につなぎでマグロを食べたことに由来する説)。ネギの間にマグロ肉を串刺しにして鍋料理にしていたとする説など、いろいろあります。 いずれにしろ、「ねぎま」はネギとマグロのことだったのですが、後に鶏肉に転用されたものを「ねぎま」と呼ぶようになったんです。
ひびきのねぎま串「文彌ねぎま」は、鶏のムネ肉を使っていて、ヘルシーなのにジューシーな逸品です。ねぎま串を食べるときは、かつてマグロだったことを思い出してください。(中戸川)

★文爾ねぎまは、ひびき黒豚劇場以外の店舗で提供しています。

やきとりは、焼きたてがやわらかくて美味しいのですよね。でも、テイクアウトしたやきとりが冷めて固くなってしまっても、家で温めて食べれば大丈夫!今回は、そのコツをご紹介します。 手軽に温められるのは電子レンジなのですが、ひびきではオーブントースターを使って温めることをおすすめしています。その際、(1)先に1~2分、オーブントースターを加熱しておくこと。(2)やきとりに日本酒を数滴たらすこと。(3)やきとりの竹串にアルミホイルを巻くこと。少し手間ですが、これらを行っていただくと、焼きたてに近い状態に戻りますよ。 (1)は、オーブントースターを温めてからやきとりを入れることで、寒い時期と暑い時期の焼き時間を同じにすることができます。焼き時間の目安も、だいたい1~2分ほどです。(2)は、うまみを増して軟らかく仕上げるために日本酒を使います。アルコール分は加熱によって飛ぶのでお子様が食べても大丈夫です。(3)は、串が焼けるのを防いだり、串が熱くて持てなくなるのを防ぎます。 電子レンジで加熱すると、すごく熱くなりますが、やきとりの油が抜けやすいんです。オーブントースターで温めた方が、やわらかくてジューシーです。 ハートマイレージ®情報局【第119話】【第120話】で「やきとりの温め方」を動画で紹介していますので、こちらも参考にしてください。(中戸川)