彩の国黒豚生産農場ルポ
お客様の『美味しかったよ』が黒豚を育てる原動力

いざ、深谷市の橋本農場へ!ひびき社員研修に同行。 こんにちは!ハートマイレージ記者(?)の中戸川です。今回は、ひびきの社員研修に同行させてもらい、彩の国黒豚の生産農場を見てきました!深谷市内の橋本さんの農場です。 籠原駅から車で農場に向かうと、畑の中に養豚場がありました。当日は雨だったせいかとても寒く、しかも、養豚場の目の前まで来たのに、豚舎には入れてもらえませんでした。本当は、豚舎に近づくのもダメだそうです。外部から病原菌が持ち込まれないよう、豚舎の入口には石灰がまいてあり、農場の人が出入りするときは車両と靴の消毒を徹底していました。1997年には台湾で豚の口蹄疫が大発生し、500万頭の豚が処分されたことがありました。こういうことがあってはならないので、厳重に管理されているんですね。豚舎の中の様子は写真で見せてもらいました。


100年の歴史を誇る埼玉の黒豚飼育
さて、黒豚というと鹿児島が有名ですが、埼玉も黒豚を飼い始めてから100年の歴史があるんです。大正3年(1914年)に、現深谷市の笠原さんが、神奈川県の子安農園から黒豚の種豚を買い、戦中戦後の飼料難の時代でも血統を絶やすことなく守り続けました。大正時代の種豚血統書が残っているので間違いありません。埼玉県こそ、ずいぶん長い黒豚飼育の歴史があります。


「橋本農場誕生秘話」
さて、黒豚というと鹿児島が有名ですが、埼玉も黒豚を飼い始めてから100年の歴史があるんです。大正3年(1914年)に、現深谷市の笠原さんが、神奈川県の子安農園から黒豚の種豚を買い、戦中戦後の飼料難の時代でも血統を絶やすことなく守り続けました。大正時代の種豚血統書が残っているので間違いありません。埼玉県こそ、ずいぶん長い黒豚飼育の歴史があります。 橋本さんは「彩の国黒豚倶楽部」の会長さんでもあります。橋本さんが黒豚生産を始めたきっかけが面白いんです。 【橋本さんはとんかつ屋をやっていた→客がこない→何か差別化が必要だ→笠原さんから埼玉県産の黒豚を買ってとんかつにした→美味しいみたいで客がついた→とんかつが売れるようになった→仕入れが間に合わなくなった→自分で黒豚を飼育してみることにした】ということだそうです。 実際に黒豚を生産してみて、難しいと思ったところを聞くと、「白豚と比べて、とにかく言うことを聞かない。豚を移動させるときも、出ない、走らない、動きが悪い豚ですよ。神経質で臆病だから、黒豚にストレスをかけないように育てている。移動もできるだけ少なくしている。育てるのに時間がかかるし、黒豚はコスト的に割に合わない。」など、次々に出てきます(笑)



「手間と時間のかかる黒豚の飼育」
豚は生まれてから180日前後でお肉になりますが、黒豚と呼ばれているバークシャー種は発育が遅いため240日前後かかります。お肉は美味しいと評判ですが、手間と時間がかかる豚なんです。 他に、豚を育てるときのご苦労はありますか?と聞くと、「黒豚は生き物だから、休みがとれないこと。あと一般に、豚はきれい好きと言われているので「豚以上にきれい好き=豚舎を衛生的に保つ」必要があるということだと思います。 その後、ひびきのスタッフがどうしても気になるという、黒豚の繁殖についての話で盛り上がりました(笑)男性スタッフからは「オスはどうなるの?」、女性スタッフからは「メスはどうなるの?」といった質問が出るんですね。みなさん、まるで自分のことのように興味がある様子。 オスは去勢されて育てて出荷されますが、去勢しないとオス特有の臭みが出るそうです。種付け用のオスは去勢せず残しますが、メス15頭に対してオス1頭くらいの割合。うーん、厳しい数字ですね(笑)メスも母豚として選ばれたものだけが子どもを産むために残されます。だいたい生後1年たてば子どもを産めるそうです。 橋本さんに、黒豚を育てて良かったことはありますか?と聞くと、「美味しかったと言われるとうれしい。」 大変な仕事を頑張る原動力は、やはりお客様の声でした。ひびきのお客様の「美味しかったよ」を、生産農家さんにもっと届けたいですね。(中戸川)




タルタルソースを作る時に、ピクルスの代わりにしゃくし菜漬けを入れて作ると、タルタルソースにシャキシャキした食感が加わります。また、しゃくし菜漬けはピクルスより甘くないので、チキン南蛮とタルタルソースがよく合うし、さっぱりして美味しいのです。しゃくし菜の正式名称は「雪白体菜(せっぱくたいさい)」という野菜で、「飯じゃくし(しゃもじ)」に似ていることから秩父地方では「しゃくし菜」と呼ばれています。寒さが厳しい秩父谷に適した野菜で、漬物にすると歯切れがよく、乳酸発酵が進んで古漬けになると、べっこう色になって風味がより増します。 それぞれの家庭でしゃくし菜漬を作るのが秩父の晩秋の風物詩です。

★チキン南蛮しゃくし菜タルタルソースは「やきとりひびき庵」全店舗でたべられます。

彩の国黒豚は、うま味を引き出すためにサツマイモや麦類を配合した専用の飼料を与えているそうで、甘くてジューシーな脂が自慢。その脂の旨味を十分に楽しめるのが「彩の国黒豚バラ串」です。豚バラ肉のやきとりは、福岡県では一般的ですが、関東ではめずらしいですね。 彩の国黒豚のバラ肉は脂が重くなくあっさりしているのが特徴。臭みもなく、甘く、サッパリ軽やかで、さっと溶けます。ひびきのやきとりは、みそだれが美味しいのですが、彩の国黒豚バラ串は塩コショウで食べます。みそだれは塗らず、そのままで脂の風味を味わってください。 彩の国黒豚の脂の旨みを楽しむなら「しゃぶしゃぶ」だよ!というご意見も多いのですが、脂と玉ねぎの甘味のハーモニーを楽しめる「彩の国黒豚バラ串」も負けていないと思いますよ。

★バラ串は、一本列島とひびきっちんの取り扱いはありません。